豚の食肉や内臓の生食が禁止されました！

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ページ番号1014303　 更新日 2025年2月24日

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平成25年から薬事・食品衛生審議会において、豚の食肉(内臓を含む。)について法律に基づく規制及び食中毒を防ぐ方法について審議され、鮮度や衛生管理に関わらず、豚の食肉を生で食べると、E型肝炎ウイルス、カンピロバクター、サルモネラ、寄生虫などを原因とする食中毒が発生する可能性があることがわかりました。
これを受け、平成27年6月2日付けで厚生労働省は、食品衛生法に基づき、豚の食肉に関する新たな基準を設定して、平成27年6月12日より、豚の食肉について生食用としての販売や提供を禁止しました。

消費者の皆様へ

なぜ豚の食肉や内臓を生で食べると危険なのか?

1.E型肝炎ウイルスなどによる、食中毒の可能性があるためです。

  • 豚の食肉や内臓には、E型肝炎ウイルス、カンピロバクター、サルモネラ、寄生虫などの食中毒の原因となる菌やウイルスがいることがあります。また、E型肝炎ウイルスや寄生虫は豚の食肉や内臓の内部にいることがあります。
  • 実際に、豚の食肉や内臓の生食を原因とする食中毒が起きています。豚の食肉や内臓の生食を原因とする(推定を含む。)食中毒は、平成16年から25年に10件(患者数72人)発生しています。

2.E型肝炎ウイルスやカンピロバクターは、重い病気や死亡の原因となるからです。

  • E型肝炎ウイルスは、大半は安静により治るが、まれに劇症化し死亡することがある(劇症肝炎)。
  • カンピロバクターは、感染後、手足の麻痺や呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症することがあります。

3.生・半生で食べないことが唯一の予防法となります。

  • 豚肉は肉の色が白くなるまでしっかりと焼いて食べましょう。
  • 焼き肉やバーベキューをするときは、肉を焼く「はし」と食べる「はし」を使い分けましょう。また、生肉を扱った後の「まな板」、「包丁」、「手指」はしっかり洗浄・消毒しましょう。

事業者の皆様へ

新たな基準のポイントとは?

1.飲食店事業者がやらないといけないこと

  • 豚の食肉や内臓を原料として調理する場合は、中心部まで十分に加熱しなければなりません。(中心部を63℃で30分以上、または75℃で1分以上)
  • 豚の食肉や内臓はすべて「加熱用」としてのみ提供しなければなりません。「生食用」や「刺身用」として提供することはできません。
  • お客様が自ら調理するため、加熱していない豚の食肉や内臓を提供する際には、飲食店は、コンロや七輪など、十分に加熱することができる加熱設備を設けなければなりません。
  • 飲食する際には、食肉の中心部まで十分に加熱して喫食するよう、お客様に情報提供しなければなりません。

お客様への情報提供(例文)

  • 調理の際には、中心部まで十分に加熱してから食べてください。
  • 食中毒の危険性があるため、生では食べられません。
  • ※　お客様が十分な加熱をせずに食べようとしているのを見つけた場合は、十分に加熱して食べるよう、重ねて注意してください。
  • ※　下部のダウンロード欄から、掲示用資料をダウンロードできます

2.食肉販売者がやらないといけないこと

  • 豚の食肉や内臓は「加熱用」としてのみ販売しなければなりません。「生食用」や「刺身用」としての販売することはできません。
  • 加熱されていない豚肉を販売する場合は、中心部まで十分な加熱が必要である旨の情報提供を掲示等により行わなければなりません。

お客様への情報提供(例文)

  • 加熱用の肉です。
  • 調理の際には、中心部までしっかり加熱してください。
  • 食中毒の危険性があるため、生では食べられません。

関連情報

1.豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう

2.牛、鶏、豚、イノシシ、シカなどの肉の生食・加熱不足で起こる食中毒

細菌又はウイルス リスクの高い食品 症状等
カンピロバクター 鶏の肉刺し、レバ刺し、タタキや　ユッケなど
加熱の不十分な牛や豚の肉や内臓肉など
  • 潜伏期間:2～7日
  • 腹痛、下痢(水様便、血便)、発熱、頭痛
  • 少量の菌でも発病することがある。
  • 感染後、手足の麻痺や呼吸困難などを起こす
    「ギラン・バレー症候群」を発症することがある。
サルモネラ

鶏の肉刺し、レバ刺し、タタキや　ユッケなど

スッポン、ウナギ料理
加熱の不十分な牛や豚の肉や内臓肉など
  • 潜伏期間:8～48時間
  • 下痢(水様便、緑色便)、発熱(高熱になりやすい)、腹痛
  • 少量の菌でも発病することがある。
腸管出血性大腸菌(O157) 加熱の不十分な牛の内臓肉やハンバーグ等のミンチ肉の料理など
  • 潜伏期間:4～8日
  • 腹痛、下痢(水様便、血便)、発熱
  • 溶血性尿毒症症候群を併発し、重症化し死亡することがある。
  • 少量の菌でも発病することがあり、人から人への二次感染も起こす。
E型肝炎ウイルス イノシシ、シカなどのレバ刺しや肉刺しなど
  • 潜伏期間:2～9週間(平均6週間)
  • 発熱、腹痛、黄疸、肝腫大、肝機能悪化
  • 大半は安静により治るが、まれに劇症化し死亡することがある(劇症肝炎)。

関連情報

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このページに関するお問い合わせ

健康福祉局保健部　食品保健課調査係
〒730-0043　広島市中区富士見町11番27号 1階
電話：082-241-7434（調査係）　ファクス：082-241-2567
[email protected]