生魚の取扱いに注意！アニサキス食中毒が多発しています

魚介類に寄生する「アニサキス」による食中毒が、全国で相次いで発生しています。
刺身・鮮魚を提供する飲食店やスーパーなどの飲食事業者や、家庭で調理をする市民の皆さんは、魚介類を取り扱う際は十分注意してください。

アニサキスの特徴

• サバ、サンマ、サケ、アジ、イワシ、イカなどの魚介類に寄生している
• 体長は2～3cmくらいで、色は半透明白色
• 寄生している魚介類が死亡した後に内臓から筋肉に移動する
• 渦巻き状になっていることが多く、半透明膜の袋（シスト）に入っていることがある

アニサキス症とは

アニサキスが寄生した魚介類を生や生に近い状態で食べ、アニサキスがヒトの胃や腸壁に侵入すると、腹痛などを発症します。
通常、幼虫1匹が体内に入っただけでも発症し、感染してから約3週間で消化管内から自然に消失します。

胃アニサキス症

数時間後から十数時間後に、激しい腹痛、吐き気、嘔吐を呈する

腸アニサキス症

十数時間後以降に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状などを発症する

腸管外アニサキス症

まれに腸間膜や腹壁皮下などに移行し、肉芽腫を形成する。虫体寄生部位に応じた症状が現れる

アニサキスによる食中毒が疑われる際は、速やかに医療機関を受診してください。

予防方法

1．加熱する

加熱することで死滅するので、中心部まで十分に加熱しましょう。
60℃で1分、または70℃以上だと瞬時に死滅します。

※通常の調理で使用する程度の酢やわさび、醤油では死滅しません。

2．冷凍する

冷凍により死滅するので、-20℃で24時間以上冷凍しましょう。

3．目視で取り除く

魚介類の身や内臓に写真のような寄生虫が付いていた場合、アニサキスの可能性があります。
目でよく見て確認し、除去しましょう。

また、アニサキスは、寄生している魚介類が死亡して時間が経過すると、内臓から筋肉に移動します。
アニサキスが身の部分へ移動するのを防ぐため、魚はすぐに内臓を除去して低温保存し、内臓は生で食べないでください。
内臓にアニサキスが多数いたときは、身の部分にも移動している可能性が高いため、刺身などには使用しないようにしましょう。

関連

• 寄生虫（アニサキス）
• アニサキスによる食中毒を予防しましょう(厚生労働省ホームページ)（外部リンク）
• アニサキス症とは(国立感染症研究所ホームページ)（外部リンク）
• アニサキス症ファクトシート(食品安全委員会ホームページ)（外部リンク）
• アニサキス(寄生虫(線虫類))(農林水産省ホームページ)（外部リンク）