腸管出血性大腸菌による食中毒にご注意

腸管出血性大腸菌は、牛などの家畜や野生動物の腸管内に生息する菌で、国内では牛肉やシカ肉、サラダ、白菜漬け、井戸水などが原因食品として報告されています。

少量の菌でも発症し、重症化や死亡する場合もあるため、注意が必要です。
令和4年9月には、京都府内の精肉店が販売した「レアステーキ」「ローストビーフ」等を食べた900人以上のうち40人が発症、1人が亡くなるという食中毒事件がありました。

近年、焼肉店を利用後に発症する散発事例が発生するほか、令和5年には加熱不十分なハンバーグやステーキによる集団食中毒が発生しています。

広域で発生した腸管出血性大腸菌食中毒疑い事例

発生日	発生場所	患者数	原因施設	概要	喫食メニュー
令和5年10月	山口県 大分市 鹿児島県	11人	飲食店	当該3自治体にある同一チェーン店が10月14～21日に調理・提供した食事を食べた8グループ19人中11人が下痢、腹痛、血便等を発症。患者7人及びハンバーグパテから腸管出血性大腸菌O157が検出され、そのうち6人の遺伝子型が一致した。	ハンバーグ（推定）
令和6年1月	広島県 岡山県 福岡県	7人	飲食店	2つのチェーン店の3施設が1～3月に調理・提供した食事を食べた3グループ7人が腹痛、血便、下痢等を発症。患者から腸管出血性大腸菌O26が検出された。これらの食材の仕入先は同一の加工施設であった。福岡県の施設では、遺伝子型が患者及び製造元の加工肉で一致した。	サガリステーキ（輸入肉に牛脂を注入したもの）

令和6年に発生した腸管出血性大腸菌食中毒事件（一部）

発生日	発生場所	患者数	原因施設	概要	喫食メニュー
7月9日	大分市	3人	飲食店（焼肉店）	当該施設が7月6～10日に調理・提供した食事を食べた3グループ6人中3人が腹痛、血便、発熱等を発症。患者2人から腸管出血性大腸菌O157が検出された。	焼肉、ローストビーフ寿司、ローストビーフユッケ等
7月17日	京都市	8人	家庭	食肉販売店で7月14、15日に販売された加熱用食肉（細切り牛肉）を自宅において生で食べた2グループ9人中8人が腹痛、下痢、発熱等を発症。患者5人から腸管出血性大腸菌O157が検出された。	加熱用食肉（細切り牛肉）

「新鮮だから生でも食べられる」「お店で出されているから生でも安全」ではありません。
正しい知識を身につけて、食中毒を防ぎましょう。

生野菜やミンチ肉を使った食事にも注意が必要です

事例1　きゅうりの和え物による食中毒

平成28年8月22日に千葉県と東京都の老人ホームで、同じ給食事業者が提供した「きゅうりの和え物」を食べた2施設160人のうち、84人が発症、そのうち6人が死亡しました。
調査の結果、同じメニューを提供した4施設のうち、患者が発生した2施設では、きゅうりを殺菌していなかったことが判明し、原料のきゅうりが汚染されていた可能性が考えられました。

家庭で野菜を取り扱うときは、低温保存、流水洗浄しましょう。

事例2　冷凍メンチカツによる食中毒

平成28年に、静岡県の製造所で製造されたそうざい半製品の「冷凍メンチカツ」を調理して食べた全国の160人中67人が発症する広域食中毒が発生しました。
調査の結果、家庭での調理の際に、パッケージ等に記載されていた方法で調理しなかったことによる加熱不足が要因の一つと考えられました。

そうざい半製品は内部がほぼ生に近い状態なので、十分加熱しましょう。

3．予防のポイント

(1) 手洗い

• 調理前や肉を触った後、トイレの後は石鹸を使って手を洗いましょう
• ペットなどの動物に触った後にも

(2) 生肉や半生状態の肉を食べない

• 生肉や半生状態の肉料理（ユッケ、たたき等）は食べず、肉は中心部まで十分加熱しましょう（中心部温度75℃以上で1分間以上）。
• 子どもや高齢者など、抵抗力の弱い方は重症化することがあります。基準に適合した生食用食肉であっても、食べないようにしてください。
• ミンチ肉は菌が肉の内部まで入り込んでいる可能性があるため、冷凍品を含めてミンチ肉を使ったメンチカツやハンバーグなどを調理する際は、十分に加熱しましょう。
• 生肉に触れた付け合わせの野菜なども、必ずよく焼いてから食べましょう。

(3) 調理器具は使い分ける

• 焼肉やバーベキューでは、生肉を扱うトングと焼けた肉を扱う箸は使い分けましょう。
• 加熱前の肉を扱う包丁やまな板は、専用として使用しましょう。

(4) 調理器具はしっかり洗浄・消毒する

肉を扱った包丁やまな板、味付けに使用した容器などは、しっかり洗浄・消毒しましょう。

(5) 肉汁(ドリップ)を生野菜などの他の食品につけない

• 生肉を冷蔵庫で保管する際は、トレーやタッパーなどを使い、肉汁が他の食品につかないようにしましょう。
• 特に、サラダなどの生で食べる野菜は要注意です。

(6) 生で食べる野菜やカット野菜はよく洗う

• サラダなどの生で食べる野菜は流水で洗いましょう。
• 可能であれば、食品添加物指定の次亜塩素酸ナトリウムなどで殺菌しましょう。

参考

• 腸管出血性大腸菌O157等による食中毒（厚生労働省ホームページ）（外部リンク）
• 牛の肝臓（レバー）を生食するのはやめましょう
• 食中毒事件発生情報 第5号「腸管出血性大腸菌による食中毒に注意」 （PDF 996.4KB）
• 加熱を必要とする「そうざい半製品」による食中毒予防の注意点