家庭での生肉の取り扱いに気をつけましょう！　腸管出血性大腸菌による食中毒に注意

1．肉を生や加熱不十分の状態で食べると、食中毒になる危険があります

腸管出血性大腸菌は、牛や豚、鶏などの肉や内臓に付いており、生肉や加熱不十分な食肉を原因とする食中毒がたびたび発生しています。
令和4年9月には、京都府内で、レアステーキと称するユッケ様の生の食肉を原因食品とする腸管出血性大腸菌O157による食中毒事件が発生し、1名が亡くなりました。

腸管出血性大腸菌は少量でも食中毒を引き起こします。

2．生野菜やミンチ肉を使った食事にも注意が必要です

事例1　きゅうりの和え物による食中毒

平成28年8月22日に千葉県と東京都の老人ホームで、同じ給食事業者が提供した「きゅうりの和え物」を食べた2施設160名のうち、84名が発症、そのうち6名が死亡しました。
調査の結果、同じメニューを提供した4施設のうち、患者が発生した2施設では、きゅうりを殺菌していなかったことが判明し、原料のきゅうりが汚染されていた可能性が考えられました。

事例2　冷凍メンチカツによる食中毒

平成28年に、静岡県の製造所で製造されたそうざい半製品の「冷凍メンチカツ」を調理して食べた全国の160名中67名が発症する広域食中毒が発生しました。
調査の結果、家庭での調理の際に、パッケージ等に記載されていた方法で調理しなかったことによる加熱不足が要因の一つと考えられました。

3．予防のポイント

(1) 肉はしっかり加熱し、生や半生の状態で食べない

生肉や加熱不十分な肉料理（ユッケ、たたき等）を食べないこと、肉は中心部まで十分（中心部の温度が75℃以上で1分間以上）に加熱することが重要です。
特に、ミンチ肉は菌が肉の内部まで入り込んでいる可能性があるため、冷凍品を含めてミンチ肉を使ったメンチカツやハンバーグなどを調理する際は、十分に加熱しましょう。
また、生肉に触れた付け合わせの野菜なども、必ずよく焼いてから食べましょう。

子どもや高齢者など、抵抗力の弱い方は重症化する恐れがあります。
基準に適合した生食用食肉であっても、食べないようにしてください。

(2) 肉を焼くときは専用のトングを用意し、食べるはしで生肉に触れない

焼肉やバーベキューでは、生肉を扱うトングと焼けた肉を扱う箸を使い分けましょう。

(3) 包丁・まな板などの調理器具は、肉用と野菜用で使い分ける

肉を扱った包丁やまな板、味付けに使用した容器などは、しっかり洗浄し、消毒しましょう。
また、生肉を触った後は、石けんを使って手を洗いましょう。

(4) 肉汁(ドリップ)が、生野菜などの他の食品につかないようにする

生肉を冷蔵庫で保管する際は、トレーやタッパーなどを使い、肉汁が他の食品につかないようにしましょう。
特に、サラダなどの生で食べる野菜は要注意です。

(5) 生で食べる野菜やカット野菜はよく洗う

可能であれば、食品添加物指定の次亜塩素酸ナトリウムなどで殺菌しましょう。

参考

• 腸管出血性大腸菌O157等による食中毒（厚生労働省ホームページ）（外部リンク）
• 牛の肝臓（レバー）を生食するのはやめましょう（広島市ホームページ）
• 食中毒事件発生情報 第5号「腸管出血性大腸菌O157等による食中毒に注意」 （PDF 1.1MB）