正しく知ろう！生肉の食中毒予防　腸管出血性大腸菌食中毒を防ぎましょう

肉を生で食べると

食中毒になる危険があります!!!!

腸管出血性大腸菌による食中毒が発生しました!!

平成23年4月、焼肉チェーン店において、腸管出血性大腸菌O111及びO157食中毒が広域に発生し、患者総数は100名を超え、このうち4名が死亡しました。
腸管出血性大腸菌O111及びO157に汚染されたユッケ(生肉)を食べたことが原因と考えられました。

子どもや、高齢の方など、抵抗力の弱い方は、特に注意が必要です!

生肉料理は、食中毒の危険性が高い食品です。
死亡例もあることから、お子様や高齢の方など、抵抗力の弱い方は、特に注意が必要です。

※　ユッケ等の生食用牛肉は、平成23年10月から基準を満たしたもののみ提供されています。

規格基準に適合している生食用牛肉には、「生食用である旨」「と畜場名」「加工施設名」「リスク表示」等の表示がありますので、ご確認ください。
食中毒のリスクが完全になくなるものではないため、規格基準に適合した生食用牛肉であっても、子どもや高齢者などの抵抗力の弱い方は、生肉を食べないよう、また、食べさせないよう十分な注意が必要です。

• 生食用牛肉の基準が定められました！生肉の取扱いに注意しましょう！！

※　牛のレバーは、平成24年7月から生食用として提供、販売することを禁止しています。

• 牛の肝臓（レバー）を生食するのはやめましょう

※　豚の食肉及び内臓は、平成27年6月から生食用として提供、販売することを禁止しています。

• 豚の食肉や内臓の生食が禁止されました！

どうして生肉には食中毒菌がついているの?

つまり!

新鮮な肉でも、安全ではありません!!

生肉にはどんな食中毒菌がついているの?

病原大腸菌(腸管出血性大腸菌など)

どんな形かな??

どんな食べ物についているの?

• 生肉(ユッケなど)
• 生レバー(レバ刺し)
• ハンバーグ等のミンチ肉料理

食べてから、どれくらい後に症状がでるの?(発症するまでの時間)

4～8日

どんな症状がでるの?

• 腹痛、下痢(水様便、血便)、発熱
• 少量の菌でも発病することがあり、人から人への二次感染を起こす。

重症の場合は…
溶血性尿毒症症候群(HUS)になり、死亡することもあります。

• 病原大腸菌

カンピロバクター

どんな形かな??

どんな食べ物についているの?

• 生レバー(レバ刺し)
• 肉のさしみ、ユッケ(牛、鶏)
• 鶏わさ、鶏肉タタキ

食べてから、どれくらい後に症状がでるの?(発症するまでの時間)

2～7日

どんな症状がでるの?

• 腹痛、下痢(水様便、血便)、発熱、頭痛
• 少量の菌でも発病することがある。

重症の場合は…
ギランバレー症候群(手足のまひ・呼吸困難など)になることもあります。

• カンピロバクター

サルモネラ

どんな形かな??

どんな食べ物についているの?

• 生レバー(レバ刺し)
• 肉のさしみ、ユッケ(牛、鶏)
• 鶏わさ、鶏肉タタキ
• 鶏卵、スッポン料理

食べてから、どれくらい後に症状がでるの?(発症するまでの時間)

8～48時間

どんな症状がでるの?

• 下痢(水様便、緑色便)、発熱(体温が38℃以上になりやすい)、腹痛
• 少量の菌でも発病することがある。

• サルモネラ

どうすれば食中毒を予防できるの?

肉を生や、半生の状態で食べないようにしましょう。

特に、子ども、高齢者等の抵抗力の弱い方は、重症化する危険性が高くなります。

肉は中の色が完全に変わるまで十分に加熱しましょう。

特に、ハンバーグ等のミンチ肉を使用する料理は、食中毒菌が内部にまで入り込んでいる可能性があるので、中心部まで十分に加熱します。(中心の温度が75度で1分以上)

肉を焼く時は、専用のトングを用意して、食べるはしで生肉に触れないようにしましょう。

生肉に触れた付け合わせの野菜などは、必ずよく焼いてから食べましょう。

肉用と野菜用の包丁・まな板は別々に準備・使用しましょう。

肉の調理に使用した包丁やまな板、味付けに使用した容器などは、洗浄、消毒を行います。また、生肉の取扱い後は、手や指も洗浄、消毒しましょう。

病原性大腸菌やカンピロバクター等は、少量の菌量でも食中毒症状がでることがあります。調理器具や手や指を介した二次汚染には特に注意が必要です。
(二次汚染:もともと生肉に付いていた菌が他の食品に移ること)

生肉を冷蔵庫内で保管する際は、タッパーやトレー等の容器を使用し、肉汁(ドリップ)が他の食品にかからないよう注意しましょう。

特に生野菜(サラダ)等の非加熱食品は要注意です。

ダウンロード

• 生食用牛肉(内臓を除く)の規格基準(概要版) （PDF 199.0KB）
• 肉の生食・加熱不足に注意!(消費者用) （PDF 279.5KB）
• 肉の生食・加熱不足に注意!(事業者用) （PDF 279.9KB）