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ページ番号:0000008140更新日:2020年7月21日更新印刷ページ表示

正しく知ろう!生肉の食中毒予防~腸管出血性大腸菌食中毒を防ぎましょう~

気をつけて!
~正しく知ろう!生肉の食中毒予防~

肉を生で食べると

食中毒になる危険があります!!!!

腸管出血性大腸菌による食中毒が発生しました!!

平成23年4月、焼肉チェーン店において、腸管出血性大腸菌O111及びO157食中毒が広域に発生し、患者総数は100名を超え、このうち4名が死亡しました。
腸管出血性大腸菌O111及びO157に汚染されたユッケ(生肉)を食べたことが原因と考えられました。

子どもや、高齢の方など、抵抗力の弱い方は、特に注意が必要です!

生肉料理は、食中毒の危険性が高い食品です
死亡例もあることから、お子様や高齢の方など、抵抗力の弱い方は、特に注意が必要です。

※ ユッケ等の生食用牛肉は、平成23年10月から基準を満たしたもののみ提供されています。

 規格基準に適合している生食用牛肉には、「生食用である旨」「と畜場名」「加工施設名」「リスク表示」等の表示がありますので、ご確認ください。
 食中毒のリスクが完全になくなるものではないため、規格基準に適合した生食用牛肉であっても、子どもや高齢者などの抵抗力の弱い方は、生肉を食べないよう、また、食べさせないよう十分な注意が必要です。

内部リンク

生食用牛肉の基準が定められました!生肉の取扱いに注意しましょう!!

※ 牛のレバーは、平成24年7月から生食用として提供、販売することを禁止しています。

内部リンク

牛の肝臓(レバー)を生食するのはやめましょう

※ 豚の食肉及び内臓は、平成27年6月から生食用として提供、販売することを禁止しています。

内部リンク

豚の食肉や内臓の生食が禁止されました!

どうして生肉には食中毒菌がついているの?

動物のお腹の中
食中毒菌は、動物のお腹の中にいます。

表面についた菌
肉にする時に、表面に菌がつきます!

つまり!

新鮮な肉でも、安全ではありません!!

生肉にはどんな食中毒菌がついているの?

菌の名前は?

病原大腸菌
(腸管出血性大腸菌など)

カンピロバクター

サルモネラ

どんな形かな??

病原大腸菌

カンピロバクター

サルモネラ

どんな食べ物についているの?

生肉(ユッケなど)

生レバー(レバ刺し)

ハンバーグ等のミンチ肉料理

生レバー(レバ刺し)

肉のさしみ、ユッケ(牛、鶏)

鶏わさ、鶏肉タタキ

生レバー(レバ刺し)

肉のさしみ、ユッケ(牛、鶏)

鶏わさ、鶏肉タタキ

鶏卵、スッポン料理

食べてから、どれくらい後に症状がでるの?(発症するまでの時間)

4~8日

2~7日

8~48時間

どんな症状がでるの?

  • 腹痛、下痢(水様便、血便)、発熱
  • 少量の菌でも発病することがあり、人から人への二次感染を起こす。
  • 腹痛、下痢(水様便、血便)、発熱、頭痛
  • 少量の菌でも発病することがある。
  • 下痢(水様便、緑色便)、発熱(体温が38℃以上になりやすい)、腹痛
  • 少量の菌でも発病することがある。

重症の場合は…
溶血性尿毒症症候群(HUS)になり、死亡することもあります。

重症の場合は…
ギランバレー症候群(手足のまひ・呼吸困難など)になることもあります。

どうすれば食中毒を予防できるの?

肉を生や、半生の状態で食べないようにしましょう。

 特に、子ども、高齢者等の抵抗力の弱い方は、重症化する危険性が高くなります。

肉は中の色が完全に変わるまで十分に加熱しましょう。

 特に、ハンバーグ等のミンチ肉を使用する料理は、食中毒菌が内部にまで入り込んでいる可能性があるので、中心部まで十分に加熱します。(中心の温度が75度で1分以上)

肉を焼く時は、専用のトングを用意して、食べるはしで生肉に触れないようにしましょう。

トング
生肉専用のトング

×

箸
食べているはし

生肉に触れた付け合わせの野菜などは、必ずよく焼いてから食べましょう。

付け合わせの野菜
付け合わせの野菜等は気を付けて

肉用と野菜用の包丁・まな板は別々に準備・使用しましょう。

 肉の調理に使用した包丁やまな板、味付けに使用した容器などは、洗浄、消毒を行います。また、生肉の取扱い後は、手や指も洗浄、消毒しましょう。

病原性大腸菌やカンピロバクター等は、少量の菌量でも食中毒症状がでることがあります。調理器具や手や指を介した二次汚染には特に注意が必要です。
(二次汚染:もともと生肉に付いていた菌が他の食品に移ること)

上:肉用 / 下:野菜用

生肉を冷蔵庫内で保管する際は、タッパーやトレー等の容器を使用し、肉汁(ドリップ)が他の食品にかからないよう注意しましょう。

特に生野菜(サラダ)等の非加熱食品は要注意です。

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このページに関するお問い合わせ先

健康福祉局 保健部 食品保健課、食品指導課
電話:(食品保健課)082-241-7434、(食品指導課)082-241-7404/Fax:082-241-2567(共通)

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