給食施設や大量調理施設の食中毒予防

病院や学校、事業所の給食施設や弁当調製施設、ホテル等、一度に大量の調理を行う施設での食中毒予防のポイントです。

※給食を開始する際の手続きについては、こちらをご参照ください。許可や届出が必要な食品取扱い施設(広島市ホームページ)
(「3.上記以外の業種で、広島市食品衛生法施行細則の規定により届出が必要な業種」をご覧ください。)

1.特に注意が必要な食中毒

1. ウエルシュ菌
2. カンピロバクター
3. 病原大腸菌（腸管出血性大腸菌を含む）
4. ノロウイルス
5. ヒスタミン​
6. サルモネラ属菌

​　【参考】

• 知って防ごう食中毒～大量調理施設事業者向け～（広島市ホームページ）
• 知って防ごう食中毒～大量調理施設事業者向け～令和6年度版　 [PDFファイル／2.56MB]

2.大量調理施設衛生管理マニュアル

　平成8年に学校給食で発生した、腸管出血性大腸菌O157の集団食中毒事件をうけ、平成9年厚生省(当時)が「大量調理施設衛生管理マニュアル」を作成しました。
　このマニュアルはHACCP(Hazard Analysis Critical Control Point:危害分析重要管理点)の概念に基づき、調理過程における重要管理事項を示したものです。
　マニュアルには、同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設に適用すると記載されていますが、この食数以下の調理施設でも可能な限りこのマニュアルに従い衛生管理をしましょう。
　マニュアルは下記のサイトからダウンロードできます。

→食品等事業者の衛生管理に関する情報-(2)大量調理施設(学校、社会福祉施設等)の衛生管理に関する情報(厚生労働省ホームページ)＜外部リンク＞

3.大量調理施設での食中毒予防

　事業者向けの食中毒予防策についてはこちらも併せてご確認ください。

4.ノロウイルス食中毒予防マニュアル(2017年度改正)

　食中毒予防マニュアルは下記のリンクからダウンロードできます。

→ノロウイルス食中毒を防ごう!(広島市作成　2017年度改正)(1MB)(PDF文書)

家庭用塩素系漂白剤を薄めて消毒液を作る場合の注意事項

• ※　漂白剤の注意表示をよく読むこと
• ※　ペットボトルで希釈液を作った場合、原則使い切ることとし、ペットボトルに入れたまま保管しないこと

外部リンク

• ノロウイルスに関するQ&A(厚生労働省ホームページ)＜外部リンク＞
• ノロウイルス食中毒対策について(厚生労働省ホームページ)＜外部リンク＞
• 腸管出血性大腸菌Q&A(厚生労働省ホームページ)＜外部リンク＞

このページに関するお問い合わせ先

健康福祉局　保健部　食品指導課、食品保健課
電話:(食品指導課)082-241-7404、(食品保健課)082-241-7434/Fax:082-241-2567(共通)