ふぐ処理施設やふぐ料理提供施設の食中毒予防

ふぐ処理施設やふぐ料理を提供する営業施設での食中毒予防のポイントです。

1.強力な毒

• ふぐ毒は青酸カリの1000倍以上の毒力を持つ神経毒で加熱しても失活しません(壊れません)。
• 依然として、ふぐ食中毒による死者が発生しています。

2.ふぐを仕入れる際は

• 処理済ふぐ(みがきふぐ)は、必ず表示(原料ふぐの種類、処理業者名、処理施設所在地、処理年月日等)を確認して下さい。
• 種類の判別できないふぐは、購入・提供しないで下さい。
• 未処理のふぐ(丸ふぐ)は一般消費者には絶対に販売しないでください(販売先がふぐ処理施設であることを必ず確認してください)。
• ふぐの肝・卵巣は提供できません。

3.丸ふぐを処理する際は

• 丸ふぐの処理は、広島市の登録を受けた「ふぐ処理施設」で、ふぐ処理者又はふぐ処理者の監督のもとにしかできません。（令和4年4月1日よりふぐの処理に関し、新たな制度が開始されましたのでご注意ください。）
  (様式等はページ下部の参考欄からダウンロードできます。)
  • ※ふぐ処理施設は、登録証を掲示する必要があります。
  • ※ふぐ処理施設には、ふぐ処理者と、ふぐ専用の包丁・まな板、有毒部位専用の保管容器(鍵付)が必要です。
  • ※ふぐ処理者は、規定のふぐ処理者試験に合格又は県外のふぐ処理に関する条例に基づく免許を有する者で、広島市長の免許を有する者です。
  • ※処理したふぐを販売する場合は、必要事項を表示してください。
• ふぐの肝・卵巣など有毒部位は、適切に保管・廃棄してください。
• 通称「ナゴヤフグ」は、コモンフグ、ショウサイフグ、ヒガンフグ、マフグ、ナシフグ等の総称で、種類によって可食部位が異なります。必ず種類を確認してください。

4.フグの種類別の可食部位(〇:可食部位、×:不可食部位)

種類(標準和名)	筋肉	精巣	皮
トラフグ シロサバフグ クロサバフグ シマフグ カラス カナフグ ヨリトフグ	〇	〇	〇
マフグ ゴマフグ ショウサイフグ ハコフグ	〇	〇	×
コモンフグ(注1) ヒガンフグ(注1) クサフグ サンサイフグ	〇	×	×
ナシフグ(注2) ホシフグ ドクサバフグ	×	×	×

• ※全ての種類で、肝・卵巣は提供できません(食べられません)。
• ※筋肉には骨を、皮にはヒレを含みます。

(注1)岩手県越喜来湾及び釜石湾並びに宮城県雄勝湾で漁獲されたコモンフグ及びヒガンフグは食用にできません。
(注2)有明海、橘湾、香川県及び岡山県の瀬戸内海域で漁獲されたナシフグの筋肉並びに、有明海及び橘湾で漁獲され、長崎県が定める要領に基づき処理されたナシフグの精巣のみ食用にすることができます。

外部リンク

• 自然毒のリスクプロファイル:魚類:フグ毒(厚生労働省ホームページ)（外部リンク）
• 安全なフグを提供しましょう(厚生労働省ホームページ)（外部リンク）

参考

• ふぐ処理者免許申請書 （PDF 134.9KB）
• ふぐ処理者施設登録申請書 （PDF 126.5KB）
• 令和4年度以降の広島市のふぐの処理に関する制度