ヒスタミン

1.特徴

• アレルギー様食中毒の一つです。
• 魚肉中に含まれるヒスチジン(アミノ酸の一種)が、ヒスタミン生成菌がつくる酵素によりヒスタミンに生成され、食品中に蓄積して食中毒を起こします。(ヒスタミン生成菌は、海水中に存在しています。)
• ヒスタミンは熱に強く、通常の加熱では失活しません(なくなりません)。
• ヒスタミンをヒスチジンに変える酵素は、冷凍中には働かないものの、解凍後に急速に働き出してヒスタミンの生成が進むとの報告があります。
  (酵素の状態:冷凍⇒安定、冷蔵⇒活性、加熱⇒失活)

2.原因食品

マグロ、サンマ、カツオ、アジ、サバ、イワシ、ブリ、シイラ、カジキ等の生魚(赤身魚が多い)やその加工品(一夜干し、干物、照焼き、蒲焼き、フライ、ムニエル等)

※赤身魚は筋肉中に多くのヒスチジンを含むため、ヒスタミンも多く生成されていきます。

3.症状

潜伏期間

数分～60分

顔面、口の周りや耳たぶの紅潮、頭痛、じんま疹、発熱
(たいてい6～10時間後には回復し、重症になることはほとんどありませんが、重症の場合は呼吸困難や意識不明になることもあります。)

※これまでの食中毒の事例から、ヒスタミンを大人一人当たり22～320mg摂取した場合、発症すると報告されています。

4.発生状況

ヒスタミンによる食中毒の発生状況は以下のとおりです。

※国内では、保育園や学校が関係する大規模な食中毒や、ヒスタミンが高濃度で検出されたとして魚の缶詰等の大規模な回収事例が発生しています。

5.予防方法

• 生魚は冷蔵又は冷凍で保存しましょう(室温に放置しない)。
• 生魚は冷凍と解凍を繰り返さないようにしましょう。
• 古くなった生魚は食べないようにしましょう(加熱してもヒスタミンは失活しません)。

6.外部リンク

• ヒスタミンによる食中毒について(厚生労働省ホームページ)（外部リンク）