HACCPの普及推進に関する情報

1.HACCPとは

HACCPとは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析(Hazard Analysis)し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという重要管理点(Critical Control Point)を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。

この手法は、国連の国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格(コーデックス)委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

2.厚生労働省の施策紹介

厚生労働省が行っている施策については、こちらをご覧ください。

• HACCP(ハサップ)(厚生労働省ホームページ)（外部リンク）

3.HACCP普及推進に関する本市の取り組み

(1)広島市食品衛生措置基準条例の改正(平成26年度)

平成26年12月19日に広島市食品衛生措置基準条例を改正し、従来型基準(従来の基準)に加え、新たにHACCP導入型基準(HACCPを用いて衛生管理を行う場合の基準)を条例に規定し、営業者はいずれかの基準を選択して衛生管理を行うよう規定しました。

• 広島市例規類集（外部リンク）
  「第11類衛生　第2章公衆衛生」に「広島市食品衛生措置基準条例」があります。

(2)地域連携HACCP導入実証事業への参加(平成27年度)

厚生局等関係機関、自治体関係部局及びコンサルタント業者等と連携し、HACCPを導入しようとする食品等事業者のHACCP導入を支援する「地域連携HACCP導入実証事業」(モデル事業)に参加し、市内2社の食品製造業者に対して、HACCPの導入を支援しました。

(3)HACCP導入講習会の開催及びHACCP導入支援の実施(平成28年度)

地域連携HACCP導入実証事業で得た経験を基に、市内の食品等事業者が円滑にHACCPを導入できるようにHACCP導入講習会を開催し、HACCPの導入に意欲的な3社の食品製造業者(ソース類製造業者、あん製造業者及び魚肉練り製品製造業者)に対して、HACCPの導入を支援しました。

平成28年度HACCP導入講習会の開催結果

1. 開催日時　平成28年5月26日(木曜日)13時00分～
2. 開催場所　西区民文化センター　大ホール(広島市西区横川新町6番1号)
3. 参加者数　113施設、162名(工場形態の食品製造施設、大規模ホテル、大規模量販店等)
4. 講習内容
   • 開会の挨拶
   • HACCP導入の手引き(厚生労働省作成動画上映)
   • HACCPに係る国の動向及び平成28年度の本市の取り組みについて
   • 昨年度実施の地域連携HACCP導入実証事業について
   • HACCP導入の取り組みを行った食品事業者の体験談(講師:平成27年度地域連携HACCP導入実証事業に参加された市内食品事業者)
   • HACCPの導入手順について

(4)HACCP導入講習会の開催及びHACCP導入支援の実施(平成29年度)

平成29年度においても、市内の食品等事業者が円滑にHACCPを導入できるようにHACCP導入講習会を開催しました。また、HACCPの導入に意欲的な11社の食品製造業者(めん類製造業者、菓子製造業者、そうざい製造業者等)に対して、HACCPの導入を支援しました。

平成29年度HACCP導入講習会の開催結果

1. 開催日時　平成29年5月18日(木曜日)9時50分～17時00分
2. 開催場所　西区民文化センター　大ホール(広島市西区横川新町6番1号)
3. 参加者数　158施設、219名(工場形態の食品製造等施設、スーパーや百貨店等の量販店、大規模ホテル、食品衛生コンサルタント事業者)
4. 講習内容
   • 基礎編
     • 厚生労働省作成の「食品製造におけるHACCP導入の手引き」のビデオ上映
     • 一般衛生管理プログラムの構築及びHACCPシステム構築の基礎
   • 本編
     • あいさつ
     • HACCPに係る国の動向及びHACCP導入支援について
     • HACCP導入に係る食品事業者の取組み(講師:平成28年度に本市がHACCPの導入を支援した食品製造業者)
     • 演習(危害要因分析とHACCPプランの作成)

(5)HACCP講習会の開催(平成30年度)

広島県、呉市、福山市と連携して広島県内の食品等事業者を対象にHACCP導入に必要な知識を習得するための講習会を県内10か所で開催しました。本市では、まんじゅうのHACCPプラン作成演習を行いました。

平成30年度HACCP講習会の開催結果(本市実施分)

1. 開催日時　平成30年11月19日(月曜日)9時00分～16時30分
2. 開催場所　広島市保健所3階大会議室
3. 参加者数　5施設、7名(工場形態のまんじゅう製造業者等)
4. 講習内容
   • 挨拶
   • オリエンテーション
   • 製品説明書の作成
   • 危害要因分析
   • 重要管理点の決定

(6)食品衛生責任者への講習会における周知

食品衛生責任者養成講習会、食品衛生責任者実務講習会において、HACCPの概要やHACCP普及に関する取り組みについて周知を行っています。

4.広島県食品自主衛生管理認証制度

広島県では、食品関係事業者等にHACCPの概念に基づく衛生管理手法を導入し、自主的な衛生管理を推進するとともに、一定水準以上の自主的な衛生管理を行っている食品営業施設を認証する制度を実施しています。

現在、「菓子製造業(パン)」、「菓子製造業(和生菓子)」、「菓子製造業(洋生菓子)」、「菓子製造業(その他の菓子)」、「かき作業場2類」、「弁当・そうざい製造業(配送・卸売り)」、「弁当・そうざい製造業(店頭売り)」、「煮豆・佃煮製造業」、「加工のり製造業」、「鶏卵選別包装施設(GPセンター)」、「食酢・加工酢製造業」、「みそ製造業」「ソース類製造業(ウスターソース類)」、「めん類製造業」、「ソース類製造業(その他のソース類)」、「ふりかけ類製造業」、「漬物製造業」、「かき加工品(冷凍)製造業」、「食品販売業」、「食肉販売業」、「魚介類販売業」が認証対象となっています。認証を受けた食品には右の認証マークが表示されます。

• 広島県食品自主衛生管理認証制度及び認証施設一覧(広島県ホームページ)（外部リンク）