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ページ番号:0000008091更新日:2019年10月21日更新印刷ページ表示

ボツリヌス

1.特徴

土、砂の中や河川の水の中などの自然環境や、魚介類や動物の腸内などに存在する細菌で、酸素がない状態でのみ増殖し、不適当な環境下では熱に強い芽胞(がほう)となって存在します。

缶詰、瓶詰め、真空パック、薫製、漬け込み状態など空気が遮断されたり、酸素を含まない状態におかれた食品中で増殖し、その際に強い毒素を産生します。この毒素は、神経症状を呈する強毒で致命率も高いのが特徴です。

ボツリヌス毒素は短時間の加熱調理では失活しません(なくなりません)が、80度で30分又は100度で10分間の加熱では失活(不活化)します。

※芽胞とは菌が増殖に適さない条件(栄養や温度、水分などの不足)で、厚い皮膜に包まれた球状体に変化したもので、100℃の加熱に耐えるなど強い抵抗力をもち、数年から十数年間生存するが増殖はできません。しかし、発育に適する条件になると発芽して、もとの細菌の状態となり、活発に分裂・増殖します。

2.原因食品

ボツリヌス菌に汚染された缶詰、瓶詰め、真空パック、レトルト食品など酸素が含まれない包装形態の食品が原因となります。

海外では、キャビア、野菜などの自家製びん詰や缶詰、ハム・ソーセージ類によるボツリヌス食中毒が、日本では「イズシ(ナレズシ)」と呼ばれる、魚介類(ニシン、ハタハタ、アユ、イワナ、サケ、ホッケ、ニシン、ハヤ、ハスなど)と米飯を数週間塩漬けにした発酵食品での発生や、真空包装の辛子れんこんでの発生が報告されています。

3.症状

潜伏時間:8時間~36時間

吐き気、嘔吐など軽い消化器症状に引き続き、視力障害、言語障害、嚥下困難、呼吸困難などの神経症状が現れます。重症例では呼吸困難により死亡することもあります。

4.予防方法

缶詰やレトルト食品、真空パック詰めの食品で容器や包装が膨張していたり、異臭(特に酸っぱいような臭い)があるときには食べないようにしましょう。

食品は、表示されている保存方法を確認のうえ適切に保存し、表示されている期限内に食べましょう。
調理には新鮮な原材料を使い、十分な洗浄を行いましょう。特に魚の調理には腸内容物が他の食品などを汚染しないように注意しましょう。

日本で発生の多い「イズシ(ナレズシ)」によるボツリヌス食中毒では、低温でも発育可能なボツリヌス菌が原因になっていることから、低温保存の食品でも注意が必要です。

5.乳児ボツリヌス症について

1歳未満(特に3週~8ヶ月)の乳児にみられるボツリヌス感染症で、食品とともに摂取されたボツリヌス菌の芽胞が、腸内で増殖する際に産生される毒素によって発症します(1歳以上では腸内の細菌が発達し、ボツリヌス菌が増殖できなくなります)。
強度の便秘や、吸乳力の低下、泣き声の減退、全身の筋力低下や麻痺などが起こります。
ハチミツにボツリヌス菌の芽胞が含まれていることがあり、ハチミツ及びその加工品が主な原因食品となることから、1歳未満の乳児にはこれらの食品を与えないようにしましょう

また、平成18年9月、乳児用調製粉乳の調整に使用した井戸水を原因食品とする食中毒が発生しました。井戸水や湧水等は、成人で直ちに影響が現れなくとも細菌等により汚染されていることがあります。
1歳未満の乳児の調製粉乳の調整や水分補給には、水道水、水道法に基づく水質基準に適合する井戸水、調製粉乳の調整用として密封された水のいずれかを念のため一度沸騰させた後、冷ましたものを使用しましょう。

外部リンク

ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから。(厚生労働省ホームページ)<外部リンク>

ダウンロード

ボツリヌス菌(154KB)(PDF文書)

このページに関するお問い合わせ先

健康福祉局 保健部 食品保健課
電話:082-241-7434、082-241-7437/Fax:082-241-2567

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