セレウス

1.特徴

• セレウス菌は土や砂の中、河川の水の中など自然環境をはじめ、農畜産物などの食料にも広く存在しています。
• 多くは耐熱性(熱に強い)芽胞(がほう)※として存在し、温度や湿度、栄養条件が整えば発芽して増殖し、毒素を産生します。

※芽胞とは菌が増殖に適さない条件(栄養や温度、水分、酸素の不足など)で、厚い皮膜に包まれた球状体に変化したもので、100℃の加熱に耐えるなど強い抵抗力をもち、数年から十数年間生存しますが増殖はできません。しかし、発育に適する条件になると発芽して、もとの細菌の状態となり、活発に分裂・増殖します。

• セレウス菌には、食品中で増殖して嘔吐毒を産生するものと、小腸で増殖して下痢を引き起こす毒素を産生するものの2種類があるため、それぞれ特徴の異なる「嘔吐型」と「下痢型」の食中毒を引き起こします。
• 日本では、嘔吐型食中毒が多く発生しており、食品中で産生されたこの嘔吐毒は、加熱しても失活しません(なくなりません)。
• また、セレウス菌による食中毒の約90%が、6～10月に発生しています。

2.原因食品と症状

	嘔吐型食中毒	下痢型食中毒
潜伏期間	0.5～6時間	8～16時間
症状	嘔吐、吐き気	下痢、腹痛
原因食品	米飯・焼飯類、めん類等	肉類、野菜類、乳製品等

4.予防方法

• 食品を保存する際は速やかに冷却し、冷蔵庫に保管しましょう(室温放置しない)。
• 米飯や麺類は調理後、早めに使い切りましょう(前日調理等の作りおきはやめましょう)。
• 土がついた野菜等は、十分に洗浄しましょう。
• 嘔吐毒は耐熱性なので、加熱を過信しないようにしましょう。

5.外部リンク

• セレウス菌食中毒　ファクトシート(食品安全委員会ホームページ)（外部リンク）

ダウンロード

• セレウス菌 （PDF 387.7KB）