ウエルシュ

1.特徴

土や砂の中、河川の水の中など自然環境や、牛、豚などの動物やヒトの腸内に存在しています。

酸素がない状態でのみ増殖し、不適当な環境下では熱に強い芽胞(がほう)となって存在します。
大釜等で大量に料理する際、加熱により食品の中心部が無酸素状態となり、他の細菌が死滅しても、ウエルシュ菌は芽胞として存在し、45℃前後まで冷却されると通常の菌体に戻り増殖します。

菌が大量に増えた食品を食べると、腸内で芽胞になるときに毒素を産生します。

(顕微鏡写真提供:広島市衛生研究所)

※芽胞とは菌が増殖に適さない条件(栄養や温度、水分などの不足)で、厚い皮膜に包まれた球状体に変化したもので、100℃の加熱に耐えるなど強い抵抗力をもち、数年から十数年間生存するが増殖はできません。しかし、発育に適する条件になると発芽して、もとの細菌の状態となり、活発に分裂・増殖します。

2.原因食品

食肉、魚介類、野菜及びこれを使用した煮物やカレー、スープ、弁当、仕出し料理等の大量調理食品

3.症状

潜伏期間:8～12時間

下痢、腹痛

4.予防方法

• 食品を保存する際は速やかに冷却し、冷蔵庫に保管しましょう(室温に放置しない)。
• 一度に大量の調理を行わず、調理後なるべく早めに食べましょう(前日調理等の作り置きはしない)。
• 芽胞状態の菌は加熱しても死滅しないので、加熱を過信しないようにしましょう。

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