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ページ番号:0000008045更新日:2020年7月21日更新印刷ページ表示

カンピロバクター

近年、広島市で発生している食中毒の中で最も多いものは、カンピロバクターという菌によるものです。
カンピロバクターは、ニワトリ、ウシなどの動物の腸管内にいることから、食肉類はこの菌に汚染されている場合が多く、生肉や加熱不足の肉の喫食が食中毒の主な原因になっています。この菌の特徴を知り、調理方法などに十分注意して食中毒を予防しましょう。

目次

1 カンピロバクターの特徴

  • 100個程度と比較的少ない菌量で感染します。
  • 熱には弱く75℃1分間の加熱で死滅します。
  • 人や動物の腸管内で増殖しやすく(酸素濃度3~15%、温度40~42℃)、通常の大気中(酸素濃度約23%)では増殖することはほとんどありません。また、酸素のない環境でも増殖しません。

カンピロバクターの顕微鏡写真
(顕微鏡写真提供:広島市衛生研究所)

2 主な原因食品や感染源

食中毒菌は、もともと動物のお腹の中にいるというイメージ図

もともと動物のお腹の中にいます。

肉にする時に、表面に菌がつくことがあるというイメージ図

加工する時に、肉の表面に菌がつきます。

食肉には、カンピロバクターが高い確率でついています!!

※鶏肉の81%から、カンピロバクターが検出されました。
(平成27年度の広島市保健所調査結果より)

  • 鶏肉や牛肉などを使用した、生や半生の食品(例:鶏レバ刺、鶏刺(ささみ刺)、鶏肉タタキなど)
  • 生肉の汁(ドリップ)などから二次汚染をうけた食品
  • 動物の糞に汚染された井戸水や沢水

3 症状

  • 潜伏期間(感染後症状が現れるまでの期間):2~7日(他の食中毒菌に比べて長い)
  • 症状:腹痛、下痢(水様便・血便)発熱(38~39℃程度)、頭痛

※多くの患者の方は、一週間程度で治癒し、通常、死亡例や重篤例はまれですが、子ども、高齢の方、抵抗力の弱い方等は重症化の可能性が高いことに注意が必要です。

感染後、手足のマヒや呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症し、後遺症が残ることがあります。

4 予防方法

(1) 十分な加熱

  • 加熱調理する時は中心までしっかり火を通しましょう。(75℃で1分間以上)
  • たれ付肉、結着肉などは肉の内部に菌が入り込んでいることがあるため、特に注意が必要です。
  • 肉を生で食べると食中毒になるリスクがあります。

(2) 二次汚染の防止

  • 肉を扱った後は、手洗い、調理器具(包丁、まな板等)の洗浄、消毒を行いましょう。
  • 生肉を冷蔵庫内で保管する際は、タッパーやトレー等の容器を使用し、生肉の汁(ドリップ)が他の食品にかからないよう注意しましょう。特に生野菜(サラダ)等の非加熱食品は要注意です。
  • 肉類を調理する調理器具等は専用のものを使いましょう。
  • 焼肉やバーベキューの際は、専用のトングを使用し、食べるはしで生肉に触れないようにしましょう。

<参考>生食用食肉の提供について

5  カンピロバクター食中毒 統計データ

(1) 広島市で一番多い!!

平成28年 広島市食中毒発生状況(病因物質別)

病因物質別食中毒発生状況(H28)

(2) 患者のおよそ6割が未成年です!!

平成28年 カンピロバクター届出患者 年齢別割合

年齢別の届出患者割合(H28)

(3) 一年中発生する!!

月別カンピロバクター食中毒事件数(平成26年~平成28年)月別カンピロバクター事件件数

外部リンク

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このページに関するお問い合わせ先

健康福祉局 保健部 食品保健課
電話:082-241-7434、082-241-7437/Fax:082-241-2567

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