黄色ブドウ球菌

1.特徴

ヒトや動物の皮膚や粘膜に存在し、健康なヒトでも皮膚(手のひら等)や毛髪、鼻の中等に菌を持っています。
特に化膿した傷やおでき(にきび)にはたくさん存在します。

食品中で増殖する(菌が増える)際、毒素(エンテロトキシン)を産生し、この毒素は加熱しても失活しません(なくなりません)。

(顕微鏡写真提供:広島市衛生研究所)

2.原因食品

おにぎりやサンドイッチ、にぎり寿司等の直接手を触れて調理する食品

3.症状

潜伏期間:1～5時間

吐き気、嘔吐、腹痛

4.予防方法

• 調理の際は手指、調理器具の洗浄・消毒を確実に実施しましょう。
• 食品に直接手が触れる作業は特に注意しましょう(おにぎりを作る時にラップの上から握る等)。
• 調理時には手袋やマスク、帽子を着用し、調理中は毛髪等に触らないようにしましょう。
• 食品は冷蔵庫に保管する等、温度管理に気をつけましょう(菌が増えるときに毒素を産生するので、温度管理により菌の増殖を抑えましょう)。
• 調理後はなるべく早めに食べましょう(菌が増える前に食べましょう)。
• 毒素は耐熱性なので、加熱を過信しないようにしましょう。

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