サルモネラ

1.特徴

サルモネラはもともと、牛や鶏、豚などの動物の腸内に存在する細菌で、肉に加工する際、肉に付いてしまうことがあります。

また、鶏卵の表面や内部に菌が付いていることもあります(数千個～数万個に1個の割合で付いているとの報告があります)。

若齢者や高齢者等の抵抗力の弱い方は、少数の菌量でも発症する(症状がでる)ことがあり、特に注意が必要です。
乾燥に強い菌です。

(顕微鏡写真提供:広島市衛生研究所)

2.原因食品

• 鶏卵を使用した卵料理や生菓子
• レバー刺し(鶏の生レバー)、とり刺し、鶏肉のたたき、鳥わさ等の生や半生で加熱不十分な肉

3.症状

• 潜伏期間:8～48時間
• 下痢、発熱(高熱になりやすい)、腹痛

4.予防方法

• 卵は冷蔵保管し、期限内で早めに使用しましょう。
• 卵を割ったら直ぐに調理して食べましょう(割り置きはやめましょう)。
• 破卵やひび割れ等の異常がある卵は生で食べず、十分加熱しましょう。
• 肉類や卵料理は十分に加熱しましょう(食品の中心温度が75℃、1分間以上の加熱)。
• 生肉や生卵を扱った後はしっかり手を洗いましょう。
• 生卵に使用した調理器具(ボールや泡立て器等)は使用後、早めに洗浄・消毒しましょう。

5.血清型

サルモネラには多くの種類があり、O(菌体)抗原とH(鞭毛)抗原の組合わせにより約2500種の血清型に分類され、それぞれ固有名が付けられています。

鶏卵や肉類等の食品のほか、自然環境やヘビやカメ、ネズミなどの動物からも検出され、食中毒のほかにペット等からの感染も報告されています。

下痢患者や食品、動物等から検出されるサルモネラの主な血清型(固有名)とその分類は下表のとおりです(太字は広島市で検出事例があるものです)。

O3,10に分類される血清型

• S. Amsterdam
• S. Anatum
• S. Give
• S. Lexington
• S. Meleagridis
• S. Orion
• S. Weltevreden

O4に分類される血清型

• S. Agona
• S. Brandenburg
• S. Bredeney
• S. Chester
• S. Derby
• S. Eko
• S. Essen
• S. Fyris
• S. Haifa
• S. Hato
• S. Heidelberg
• S. Paratyphi B
• S. Saintpaul
• S. Schwarzengrund
• S. Stanley
• S. Typhimurium

O7に分類される血清型

• S. Bareilly
• S. Brenderup
• S. Daytona
• S. Gabon
• S. Infantis
• S. Inganda
• S. Iruma
• S. Isangi
• S. Larochelle
• S. Lille
• S. Livingstone
• S. Mikawasima
• S. Montevideo
• S. Ohio
• S. Oranienburg
• S. Oslo
• S. Othmarschen
• S. Paratyphi C
• S. Potsdam
• S. Richmond
• S. Singapore
• S. Somone
• S. Tennessee
• S. Thompson
• S. Virchow

O8に分類される血清型

• S. Albany
• S. Bazenheid
• S. Blockley
• S. Chailey
• S. Chincol
• S. Corvallis
• S. Duesseldorf
• S. Emek
• S. Haardt
• S. Hadar
• S. Herston
• S. Istanbul
• S. Kentucky
• S. Litchfield
• S. Manhattan
• S. Muenchen
• S. Nagoya
• S. Narashino
• S. Newport
• S. Pakistan
• S. Varginia
• S. Yovokome
• S. Zerifin

O2に分類される血清型

S. Paretyphi A

O9に分類される血清型

• S. Dublin
• S. Eastbourne
• S. Enteritidis
• S. Gallinarum
• S. Javiana
• S. Miyazaki
• S. Naestved
• S. Panama
• S. Pullorum
• S. Typhi

O1,3,19に分類される血清型

• S. Krefeld
• S. Liverpool
• S. Senftenberg
• S. Worthington

O13に分類される血清型

• S. Havana
• S. Vancouver

O16に分類される血清型

• S. Gaminara
• S. Hvittingfoss

O18に分類される血清型

S. Cerro

O39に分類される血清型

S. Champaign

外部リンク

食品等事業者の衛生管理に関する情報(厚生労働省ホームページ)＜外部リンク＞
「(3)食品の食中毒菌汚染実態調査の結果」を参照

関連情報

• 飲食店などでの食中毒予防ポイント
• 卵料理店(菓子店や中華料理店、洋食店等)の食中毒予防

ダウンロード

• サルモネラ(450KB)(PDF文書)
• 事例から読み解くサルモネラ食中毒(620KB)(PDF文書)
• 肉の生食・加熱不足に注意!(消費者用)(279KB)(PDF文書)
• 肉の生食・加熱不足に注意!(事業者用)(279KB)(PDF文書)

このページに関するお問い合わせ先

健康福祉局　保健部　食品保健課
電話:082-241-7434、082-241-7437/Fax:082-241-2567