卵料理店（菓子店や中華料理店、洋食店等）の食中毒予防

菓子店や中華料理店、洋食店等、卵料理を提供する営業施設での食中毒予防のポイントです。

1.特に注意が必要な食中毒

　サルモネラ

2.原材料の危険性

1. サルモネラは、鶏の内臓や卵巣、卵管に存在し、鶏卵の卵殻や鶏卵の内部に菌が付着することがあります。
2. 鶏卵には、数千個～数万個に1個の割合でサルモネラが付着しているとの報告があります。

3.調理上の注意

1. 鶏卵の保管は必ず冷蔵庫で行いましょう。
2. 破卵やひび割れ等、異常がある卵は十分に加熱し、生や半熟での提供はやめましょう(なるべく廃棄しましょう)。
3. 生卵は専用の調理器具(ボールや泡立て器等)を準備・使用しましょう。
4. サルモネラは乾燥に強いため、生卵に使用した調理器具は、乾燥しないうちに、使用後早めに洗浄・消毒しましょう。
5. 卵は使用する直前に割卵し、卵の割置きは絶対にやめましょう。
6. 溶き卵内では、菌が増殖しやすく、割卵後はすぐに使用しましょう(未殺菌の液卵も同様に注意が必要です)。
7. 生や半熟で提供する卵料理の作り置きも大変危険です。
8. 鶏卵や生卵を取扱った後は、手指の洗浄・消毒をしましょう。

4.従事者の健康管理

1. サルモネラ食中毒の集団発生事例では、調理従事者の検便からもサルモネラが検出される事例が多くあります。
2. 従事者が「味見」等の際に感染する可能性もあり、定期的な検便を実施するなど健康管理にも気をつけましょう。

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サルモネラ(450KB)(PDF文書)

このページに関するお問い合わせ先

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