フグ処理施設やフグ料理提供施設の食中毒予防

フグ処理施設やフグ料理を提供する営業施設での食中毒予防のポイントです。

1.強力な毒

• フグ毒は青酸カリの1000倍以上の毒力を持つ神経毒で加熱しても失活しません(壊れません)。
• 依然として、フグ食中毒による死者が発生しています。

2.フグを仕入れる際は

• 処理済フグ(みがきフグ)は、必ず表示(原料フグの種類、処理業者名、処理施設所在地、処理年月日等)を確認して下さい。
• 種類の判別できないフグは、購入・提供しないで下さい。
• 未処理のフグ(丸フグ)は一般消費者には絶対に販売しないでください(販売先がフグ処理施設又はフグ販売者講習会受講済者であることを必ず確認してください)。
• フグの肝・卵巣は提供できません。

3.丸フグを処理する際は

• 丸フグの処理は、保健所に届出をした「フグ処理施設」で、フグ処理者又はフグ処理者の監督のもと調理師にしかできません。
  (届出様式等はページ下部のダウンロード欄からダウンロードできます。)
  • 　※フグ処理施設は、届出済証とフグ処理者の氏名を掲示する必要があります。
  • 　※フグ処理施設には、フグ処理者と、フグ専用の包丁・まな板、有毒部位専用の保管容器(鍵付)が必要です。
  • 　※フグ処理者は、規定の講習会を修了した者又は調理師であって県外のフグ処理に関する条例に基づく免許を有する者です。
  • 　※処理したフグを販売する場合は、必要事項を表示してください。
• フグの肝・卵巣など有毒部位は、適切に保管・廃棄してください。
• 通称「ナゴヤフグ」は、コモンフグ、ショウサイフグ、ヒガンフグ、マフグ、ナシフグ等の総称で、種類によって可食部位が異なります。必ず種類を確認してください。

4.フグの種類別の可食部位(〇:可食部位、☓:不可食部位)

※　全ての種類で、肝・卵巣は提供できません(食べられません)。

※　筋肉には骨を、皮にはヒレを含みます。

(注1)　岩手県越喜来湾及び釜石湾並びに宮城県雄勝湾で漁獲されたコモンフグ及びヒガンフグは食用にできません。
(注2)　有明海、橘湾、香川県及び岡山県の瀬戸内海域で漁獲されたナシフグの筋肉並びに、有明海及び橘湾で漁獲され、長崎県が定める要領に基づき処理されたナシフグの精巣のみ食用にすることができます。

外部リンク

• 自然毒のリスクプロファイル:魚類:フグ毒(厚生労働省ホームページ)＜外部リンク＞
• 安全なフグを提供しましょう(厚生労働省ホームページ)＜外部リンク＞

ダウンロード

• フグ処理施設設置届(112KB)(PDF文書)
• フグ処理施設変更・廃止届(105KB)(PDF文書)
• フグ処理施設届出済証書換交付・再交付申請書(107KB)(PDF文書)
• フグの取扱いについて(320KB)(PDF文書)

このページに関するお問い合わせ先

健康福祉局　保健部　食品保健課、食品指導課
電話:(食品保健課)082-241-7434、082-241-7437、(食品指導課)082-241-7404/Fax:082-241-2567(共通)