腸管出血性大腸菌による食中毒にご注意

1. 肉を生や加熱不十分な状態で食べると、食中毒になる危険があります

腸管出血性大腸菌は、牛などの家畜や野生動物の腸管内に生息する菌で、国内では牛肉やシカ肉、サラダ、白菜漬け、井戸水などが原因食品として報告されています。
少量の菌でも発症し、重症化や死亡する場合もあるため、注意が必要です。

令和4年8月には、京都府内で提供された加熱不十分な牛肉料理により、1人が亡くなる食中毒事件がありました。
近年も、加熱不十分なハンバーグやステーキによる腸管出血性大腸菌食中毒が発生しています。
「新鮮だから生でも食べられる」「お店で出されているから生でも安全」ではありません。

正しい知識を身につけて、食中毒を防ぎましょう。

事例1　冷凍メンチカツによる食中毒

平成28年に、静岡県の製造所で製造されたそうざい半製品の「冷凍メンチカツ」を調理して食べた全国の160人（判明分）中67人が発症する広域食中毒が発生しました。
調査の結果、家庭での調理の際に、パッケージ等に記載されていた方法で調理しなかったことによる加熱不足等が要因の一つと考えられました。

事例2　ハンバーグによる広域食中毒

令和5年10月、山口県、大分市及び鹿児島県にある同一チェーン店が提供したハンバーグを喫食した19人のうち11人が、下痢、腹痛、血便等の症状を発症しました。調査の結果、患者7人及びハンバーグパテから腸管出血性大腸菌O157が検出されました。このことから、ハンバーグが原因食品と推定されました。

事例3　加熱不十分なハンバーグによる食中毒

令和7年8月から9月にかけて、島根県内の飲食店で提供されたハンバーグを喫食した利用者のうち102人が発症し、35人が入院しました。また、6人が溶血性尿毒症症候群（HUS）を発症する大規模な食中毒事例となりました。
調査の結果、ハンバーグは厨房で表面のみ加熱された後、客席で店員がカットし、鉄板上で最終加熱される方法で提供されていました。保健所による検証では、中心部まで十分な加熱が行われていないことや加熱ムラが確認され、加熱不十分なハンバーグが原因食品と推定されました。

2. 生野菜を使った食事にも注意が必要です

事例　きゅうりの和え物による食中毒

平成28年8月に千葉県と東京都の老人ホームで、同じ給食事業者が提供した「きゅうりの和え物」を食べた2施設219人のうち、84人が発症、そのうち10人が死亡しました。
調査の結果、同じメニューを提供した4施設のうち、患者が発生した2施設では、きゅうりを殺菌していなかったことが判明し、原料のきゅうりが汚染されていた可能性が考えられました。

家庭で野菜を取り扱うときは、低温保存、流水洗浄しましょう。

3．家庭での予防ポイント

(1) 手洗い

• 調理前や肉を触った後、トイレの後は石鹸を使って手を洗う
• ペットなどの動物に触った後にも石鹸を使って手を洗う

(2) 生肉や半生状態の肉を食べない

• 生肉は食べない。
• 調理は半生状態（ユッケ、たたき等）にしない。肉は中心部まで十分に加熱する（中心部温度75℃以上で1分間以上）。
• 子どもや高齢者など、抵抗力の弱い方は重症化することがあります。飲食店で提供している基準に適合した生食用食肉であっても、食べないようにしてください。
• ミンチ肉は菌が肉塊の内部まで入り込んでいる可能性があるため、冷凍品を含めて、ミンチ肉を使ったメンチカツやハンバーグなどを調理する際は、十分に加熱する。
• 生肉に触れた可能性のある付け合わせの野菜などはよく焼いてから食べる。

(3) 調理器具は使い分ける

• 焼肉やバーベキューでは、生肉を扱うトングと焼けた肉を扱う箸は使い分ける。
• 加熱前の肉を扱う包丁やまな板は、専用として使用する。

(4) 調理器具はしっかり洗浄・消毒する

肉を扱った包丁やまな板、味付けに使用した容器などは、しっかり洗浄・消毒する。

(5) 肉汁(ドリップ)を生野菜などの他の食品につけない

• 生肉を冷蔵庫で保管する際は、トレーやタッパーなどを使い、肉汁が他の食品につかないようにする。
• 特に、サラダなどの生で食べる野菜は要注意です。

(6) 生で食べる野菜やカット野菜はよく洗う

サラダなどの生で食べる野菜は流水で洗う（可能であれば、食品添加物指定の次亜塩素酸ナトリウムなどで殺菌する）。

4.参考

• 腸管出血性大腸菌O157等による食中毒（厚生労働省ホームページ）（外部リンク）
• 牛の肝臓（レバー）を生食するのはやめましょう
• 食中毒事件発生情報 第5号「腸管出血性大腸菌による食中毒に注意」 （PDF 996.4KB）
• 加熱を必要とする「そうざい半製品」による食中毒予防の注意点