衛研ニュース　ヒスタミンによる食中毒

ヒスタミン食中毒とは

ヒスタミン食中毒は、一般的な魚介類による食中毒であり、食べた直後から1時間以内に、顔面、特に口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんましん、発熱などの症状が発生します。ヒスタミンは熱に安定であり、また調理加工工程で除去できないため、一度生成されると食中毒を防ぐことはできません。ヒスタミンが生成されないよう温度管理が必要です。
ヒスタミン食中毒の予防のためには、購入した魚を速やかに冷蔵庫で保管する、鮮度が低下した可能性がある魚を食べないといった対策が必要です。

表　国内のヒスタミンによる食中毒の発生状況

	件数	患者数
令和元年	8	228
令和2年	13	219
令和3年	4	81
令和4年	2	148
令和5年	4	77
令和6年	8	135

出典: 厚生労働省ホームページ　ヒスタミンによる食中毒について

不揮発性腐敗アミンとは

不揮発性腐敗アミンは、食品中のたんぱく質が微生物によって分解される過程で生成される化合物です。代表的なものがヒスタミンでアレルギー様食中毒の原因物質であり、ヒスタミン以外にもカダベリン・チラミン・プトレシンなどの不揮発性腐敗アミンがあり、食中毒症状を増強する作用が報告されています。

不揮発性腐敗アミンの検査について

当所では、不揮発性腐敗アミンの検査について高速液体クロマトグラフ装置（HPLC）を用いたヒスタミン、カダベリン、チラミン、プトレシンの一斉分析を行っています。

1．試料を細かく刻んで均一にします。

2．試料を量りとり、試薬を加えて、対象成分を抽出します。

3．固相抽出という手法により、不要な成分を除去します。

4．得られた溶液を濃縮した後、高速液体クロマトグラフ装置で測定します。