衛研ニュース／生食用食肉の検査について

　平成23年4月、腸管出血性大腸菌による食中毒事件が広域に発生し、患者総数は100名を超え、このうち4名が亡くなりました。この事件は腸管出血性大腸菌に汚染されたユッケ(生肉)を食べたことが原因と考えられました。

　この事件をきっかけにして厚生労働省において、ユッケ等の生食用牛肉の基準が策定され、10月1日から施行されました。

基準の中身は?

対象

　生食用食肉として販売される牛の食肉(内臓は含まない)

成分規格

　腸内細菌科菌群が陰性であること
　陰性確認の検査記録を一年間保管すること

　この基準を受けて広島市でも生食用食肉の腸内細菌科菌群の検査を行っています。

腸内細菌科菌群とは何なのでしょう?

　人間や動物の腸内の菌を一般的に腸内細菌と呼びますがそれとはちょっと違います。

　腸内細菌科菌群はViolet Red Bile Glucose Agar(VRBG寒天培地)上でピンク、赤、紫色の集落を形成し、ブドウ糖発酵性でオキシダーゼ陰性の菌群(グループ)と定義されています。

【写真1】　VRBG寒天上の集落

　この条件を満たす菌はお腹にいる菌もそれ以外でも腸内細菌科菌群ということになります。

　基準設定のきっかけとなった腸管出血性大腸菌や、サルモネラ属菌などの有害な菌に加えて従来の大腸菌群も含まれるためより広い範囲となっています。

具体的な腸内細菌科菌群の検査は?

　以下のフローで検査していきます。最終的にブドウ糖、オキシダーゼ試験の結果、腸内細菌科菌群が陽性であればその肉は生食用食肉として提供することはできません。

【写真2】　ブドウ糖発酵試験結果

左：陽性(大腸菌)、右：陰性コントロール

安心して食べるには加熱を!

　生食用のお肉の基準は「生食用食肉の規格基準」で定められている牛肉(内臓を除く)と、「生食用食肉の衛生基準」で定められている馬肉、馬レバーのみとなっています。その中で検査をクリアしたお肉が生食用食肉として提供されています。一方豚肉、鶏肉に関してはこの基準の対象となっていませんので、中心部まで十分に加熱して食べるようにしてください。

参考資料

• 腸管出血性大腸菌食中毒の予防について＜外部リンク＞(厚生労働省)
• 生食用の牛肉を取り扱う事業者の皆様へ＜外部リンク＞(厚生労働省)
• 生食用食肉の腸内細菌科菌群の試験法について＜外部リンク＞(平成23年9月26日厚生労働省通知)
• 牛レバーを生食するのは、やめましょう＜外部リンク＞(厚生労働省)

関連情報

• 生食用牛肉の基準が定められました!生肉の取扱いに注意しましょう!!（食品保健課、食品指導課）