腸管出血性大腸菌（O157等）

人に下痢、腹痛等の症状を起こす大腸菌を病原大腸菌と呼んでいます。これらの病原大腸菌のうち、ベロ毒素を産生し、出血を伴う腸炎を起こす菌を腸管出血性大腸菌といいます。
腸管出血性大腸菌はO(オー)157だけと思われがちですが、他にもO26、O111等があります。

症状

2～8日の潜伏時間後に、激しい腹痛を伴う水様性下痢が起こり、次いで多くの場合血便があります。発熱は比較的軽度で多くは37℃台です。重症の場合は、溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症などの合併症を起こし、死亡することもあります。抵抗力の弱い子どもは重症化する場合があるので、注意が必要です。

原因食品

もともと牛などの家畜の腸管内に生息する菌のため、原因食品の多くが生肉やその加工品です。この菌は少量でも発症するため、二次汚染(手指や器具類を介して、他の食品に菌をつけてしまうこと)により汚染を受けた食品が原因となることもあります。また、動物の糞により汚染された土壌で栽培した野菜などが原因となった事例もあります。

生食用牛・豚肉の取扱いについて

牛レバー、豚の食肉及び内臓は生食用としての提供、販売はできません。
ユッケ等の生食用牛肉のうち、規格基準に適合しないものは、提供、販売できません。

予防方法

1. 肉類は生や半生で食べず、十分に加熱しましょう(75℃、1分以上)。
2. 生肉を扱った後、トイレの後はしっかり手を洗いましょう。
3. 生肉を扱った後の調理器具(包丁やまな板など)は、洗浄、消毒をしましょう。
   生肉用の調理器具を別に用意するとさらに安全です。
4. 野菜はよく洗いましょう。
5. 焼肉やバーベキューをするときは、肉を焼く箸と食べる箸を使い分けましょう。
6. 冷蔵庫内などで、肉汁が他の食品に付着しないよう注意しましょう。
7. 生水(井戸水や湧き水など)は、煮沸するなど殺菌してから飲みましょう。
8. ペット等動物に触った後には、しっかり手を洗いましょう。