特集／わが家のお雑煮
クロダイ（寒チヌ）のすまし雑煮
小さな若いワカメを雑煮に入れると磯の香りが
プラスされて、さらにおいしく！
井口漁業協同組合
波田輝明（はだ てるあき）組合長
寒チヌと呼ばれるこの時期は絶品の味わい
クロダイは、黒色の見た目からは、想像できないような透き通った白身の魚です。広島湾で育つクロダイは、いかだにつり下げられたカキ殻に付着する豊富な生き物を餌として食べています。特に、冬場のクロダイは「寒チヌ」と呼ばれ、脂の乗ったプリプリの身は、絶品ですよ。
クロダイ（寒チヌ）のすまし雑煮
材料（2人分）
| クロダイ（皮付き） | 2切れ（1cm幅の切り身） |
| （すまし汁）クロダイのあら | 1尾分 |
| （すまし汁）水 | 600ml |
| （すまし汁）昆布（10cm角） | 1枚 |
| （すまし汁）薄口しょうゆ | 大さじ3 |
| （すまし汁）酒 | 大さじ1 |
| （すまし汁）塩 | 少々 |
| ゆずの皮（約1cm角） | 2枚 |
| 白ねぎ | 適量 |
| 丸餅 | 2個 |
作り方
1 クロダイの切り身に、塩（分量外）を振り、冷蔵庫に20〜30分程度入れた後、取り出して水気をふく
2 鍋に湯（分量外）を沸かし、1を入れ、表面の色が変わったら冷水に取り、水気を切る
3 クロダイのあらに熱湯（分量外）をかける
4 鍋にすまし汁の材料を入れ、火にかけ、あくを取る。昆布は沸騰直前に取り出し、ひと煮立ちさせる（味見をし、しょうゆや酒、塩を適宜追加し味を調える）
5 餅をオーブントースターなどで焼く
6 お椀に2のクロダイ、5の餅、細切りにしたゆずの皮、小口切りにした白ねぎを入れて盛り付け、4のすまし汁を注ぐ
● クロダイの切り身に塩を振り水気を出すことで、臭みを取ることができます。皮を付けたまま調理すると、身と皮の間にあるゼラチン質のうま味が堪能できます
