ＨＡＣＣＰが義務化されました

平成30年6月に食品衛生法が改正され、令和3年6月1日から食品工場や飲食店などにHACCP（ハサップ）が義務化されました。

HACCPとは？

原料の入荷から製造、製品の出荷までの一連の工程において、食中毒などの健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を科学的根拠に基づいて管理する方法です。

今回の法改正によるHACCPの義務化は、原則として全ての食品等事業者が対象です。

義務化されたHACCPは、以下の2つで、食品等事業者の規模や業種などにより、いずれかが適用されます。

対象となる食品等事業者は？

（参考）「食品の取扱いに従事する者の数」の算定方法の一例

一の事業所における各月の一日あたりの平均従事者数＝（1ヶ月の従事者全員の労働時間合計）÷｛（1ヶ月の暦日数（30日程度））÷7（日曜日）×5（日曜日）｝÷8（時間）

対象外の食品等事業者は？

次のいずれかに該当する営業者は、HACCPの義務化の対象から除かれています。

• 食品又は添加物の輸入をする営業を行う者
• 食品又は添加物の貯蔵のみをし、又は運搬のみをする営業を行う者（食品の冷凍又は冷蔵業を営む者を除く。）この場合、食品又は添加物の貯蔵及び運搬のみを行っている者を含む。
  ＜例＞輸送業、倉庫業（冷蔵業を除く。）
• 容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品又は添加物のうち、冷凍又は冷蔵によらない方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質の劣化により食品衛生上の危害の発生のおそれのないものの販売をする営業を行う者
  ＜例＞常温で保存可能な包装済み食品のみを販売する施設
• 器具又は容器包装の輸入をし、又は販売をする営業を行う者
• 器具又は容器包装を製造する営業者

実施することは？

対象となる食品等事業者は、次の事項を実施することになります。

1. 衛生管理計画を作成し、関係者に周知徹底を図る
2. 衛生管理の実施状況を記録し、及び保存する
3. 必要に応じて手順書を作成する
4. 衛生管理計画及び手引書の効果を検証し、必要に応じて内容を見直す

「HACCPに基づく衛生管理」の衛生管理計画例

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の衛生管理計画例

次のステップによりHACCPを導入しましょう。

ステップ1　手引書を確認しましょう。

厚生労働省のホームページに手引書が掲載されています。業種に応じた手引書を確認しましょう。

「HACCPに基づく衛生管理」が必要な食品等事業者

• 食品製造におけるHACCP入門のための手引書（厚生労働省ホームページ）＜外部リンク＞

• HACCPに基づく衛生管理」の手引書（厚生労働省ホームページ）＜外部リンク＞

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が必要な食品等事業者

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の手引書（厚生労働省ホームページ）＜外部リンク＞

ステップ2　手引書を参考に衛生管理計画等を作成して実践しましょう。

手引書を参考に、衛生管理計画の作成や衛生管理の実施状況の記録等を行ってみましょう。

ステップ3　導入する際の困りごとなどがあれば、保健所に相談しましょう。

広島市では、市保健所に相談窓口を設置し、HACCPを導入する際の困りごとなどについて、アドバイスを行っています。

HACCP認証制度
以下の事業や制度により、自主的な衛生管理を推進する食品事業者に対し、認証する制度を設けています。
なお、この制度は、改正食品衛生法（平成30年6月13日公布）で制度化されたHACCPに沿った衛生管理のうち、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の水準を満たしています。

食の安心・安全・五つ星事業（広島市食品衛生協会ホームページ）＜外部リンク＞　（飲食店等を対象。）

広島県食品自主衛生管理認証制度（広島県ホームページ）＜外部リンク＞　（菓子製造業等を対象。）

受付時間

8時30分～12時、13時～17時15分（土曜日、日曜日、祝日、8月6日、年末年始の閉庁日を除く。）

対象施設

広島市内の施設（市外の施設の方は、管轄の自治体に御相談ください。）

問い合わせ先

広島市保健所　（個別の施設相談に関すること）食品指導課（電話：082－241－7404）
　（法律・制度に関すること）食品保健課（電話：082－241－7434）

参考

• HACCPに沿った衛生管理を行いましょう!【一般的な飲食店用リーフレット】 [PDFファイル／699KB]
• HACCPに沿った衛生管理を行いましょう!【バー、スタンド用リーフレット】 [PDFファイル／660KB]

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