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広島市食品安全情報センターニュース 第１０号 １１月 ２６日発行
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登録していただいた方に、「広島市食品安全情報センターニュース 第１０号」をお届けします。
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広島市内の食中毒発生状況
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広島市内でカンピロバクターによる食中毒が２件発生しました。
【事件１】
１０月１９日に広島市内の飲食店が提供した食事（鶏のたたき、鶏の炭火焼、串（肝、ハツ、豚バラ、ねぎま、白玉の豚肉巻き、里芋等）等）を喫食した１グループ６名のうち４名が１０月２１日から１０月２３日にかけて発熱、腹痛、下痢等を発症。
患者便からカンピロバクターが検出された。
【事件２】
１０月２６日に広島市内の飲食店が提供した食事（白肝、串（せせり、ねぎま、鶏もも肉等）、軟骨唐揚げ、じゃがバター等）を喫食した１グループ７名のうち３名が１０月２９日から１０月３０日にかけて発熱、腹痛、下痢等を発症。
患者便からカンピロバクターが検出された。
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カンピロバクタ―による食中毒に注意しましょう！！
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★カンピロバクターの特徴
○100個程度と比較的少ない菌量で感染します。
○熱には弱く75℃1分間の加熱で死滅します。
○人や動物の腸管内で増殖しやすく（酸素濃度3〜15％、温度40〜42℃）、通常の大気中（酸素濃度約23％）では増殖することはありません。また、酸素のない環境でも増殖しません。
★主な原因食品
○鶏肉や牛肉などを使用した、生や半生の食品（例：鶏レバ刺、鶏刺（ささみ刺）、鶏肉のたたきなど）
○生肉の汁（ドリップ）などから二次汚染をうけた食品
○動物の糞に汚染された井戸水や沢水
※カンピロバクターはもともと動物の腸管内におり、食肉処理時に、肉の表面に菌が付着するため、食肉にはカンピロバクターが高い確率でついています！！
※鶏肉の81％から、カンピロバクターが検出されました。
（平成27年度の広島市保健所調査結果より）
★症状
○潜伏期間（感染後症状が現れるまでの期間）：2〜7日（他の食中毒菌に比べて長い）
○症状：腹痛、下痢（水様便・血便）、発熱（38〜39℃程度）、頭痛
※多くの患者の方は、一週間程度で治癒し、通常、死亡例や重篤例はまれですが、子ども、高齢の方、抵抗力の弱い方等は
重症化の可能性が高いことに注意が必要です。
★予防方法
（1）十分な加熱
○加熱調理する時は中心までしっかり火を通しましょう。（75℃以上で1分間以上）
○たれ付肉、結着肉などは肉の内部に菌が入り込んでいることがあるため、特に注意が必要です。
○肉を生で食べると食中毒になるリスクがあります。
○加熱用のお肉を生や生焼けで提供してはいけません。
※ユッケ等に用いる生食用牛肉には規格基準が定められており、「生食用」の表示が無いお肉を生や生焼けで提供することはできません。
また、鶏肉にも「加熱用」や「中心部まで十分に加熱してください」等の表示がされています。表示を確認し、適切な調理法で提供しましょう。
（※豚肉を生で提供することはできません）
（2）二次汚染の防止
○肉を扱った後は、手洗い、調理器具（包丁、まな板等）の洗浄、消毒を行いましょう。
○生肉を冷蔵庫内で保管する際は、タッパーやトレー等の容器を使用し、生肉の汁（ドリップ）が他の食品にかからないよう注意しましょう。
○肉類を調理する調理器具等は専用のものを使いましょう。
○サラダなど生で食べる食品が汚染されることのないよう作業台や調理器具は使い分けを行いましょう。
☆お客様への注意喚起を忘れずに！
鍋や焼肉など、お客様が生の肉を加熱して食べる形態の料理を提供する場合は、生肉専用の箸やトングを用意し、「生肉を触った箸で直接食べないこと」「十分に火を通してから喫食すること」をしっかりと説明しましょう。
また、火の通りにくいものは予め加熱してから提供するなど、加熱不足で喫食されることの無いよう工夫をしましょう。
★☆★ 参 考 ★☆★
↓↓カンピロバクター（広島市ホームページ）
https://www.city.hiroshima.lg.jp/site/syokuhin-eisei/8045.html
↓↓カンピロバクター食中毒予防について（Ｑ＆Ａ）（厚生労働省ホームページ）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000126281.html＜外部リンク＞
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毒キノコによる食中毒に注意しましょう！
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有毒な野生のキノコを食用キノコと誤って採取、喫食したことによる食中毒が多く発生しています。
また、有毒なキノコを食べたことによる死亡事例も報告されています。
食用と確実に判断できないキノコは絶対に「採らない、食べない、売らない、人にあげない」ようにしましょう！
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よくある症状
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○潜伏時間：食後３０分〜１０時間前後（食べてすぐに発症する場合が多い）
○症状：吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、発汗、めまい、けいれん、呼吸困難など、キノコの種類ごとに異なります。
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予 防 方 法
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○知らないキノコは「採らない、食べない、売らない、人にあげない」ようにしましょう。
※万が一、毒キノコと思われるキノコを食べて体調が悪くなった場合はすぐに医療機関を受診しましょう。
★☆★詳しくはこちらから★☆★
↓↓キノコ（広島市ホームページ）
https://www.city.hiroshima.lg.jp/site/syokuhin-eisei/8057.html
↓↓毒キノコに注意してください！
https://www.city.hiroshima.lg.jp/site/syokuhin-eisei/8059.html
↓↓毒キノコによる食中毒に注意しましょう（厚生労働省ホームページ）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/kinoko/＜外部リンク＞
↓↓自然毒のリスクプロファイル（厚生労働省ホームページ）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/poison/index.html＜外部リンク＞
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食中毒に関する情報（全国）
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メインニュースでは、全国で発生した有毒な野生キノコによる食中毒事例等を紹介しています。
掲載内容の概要は以下の通りです。
◆令和2年8月以降、全国で次のような食中毒事件が発表されています。
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発生場所 原因施設 原因のキノコ
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栃木県 家庭 種類不明 ※死亡事例
岩手県 家庭 カエンタケ（推定）
秋田県 家庭 クサウラベニタケ
栃木県 家庭 クサウラベニタケ（推定）
岐阜県 家庭 ツキヨタケ
山形県 家庭 クサウラベニタケ
富山県 家庭 ツキヨタケ
福島県 家庭 カキシメジ（推定）
長野県 家庭 ツキヨタケ
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★★★メインニュースはこちらから★★★
↓↓ 食品安全情報センターニュース（広島市ホームページ）
https://www.city.hiroshima.lg.jp/site/syokuhin-eisei/8058.html
※メインニュース「食中毒事件発生情報 臨時号」（ＰＤＦファイル）をダウンロードしてください。
※メインニュースの掲載まで時間がかかることがあります。最新のメインニュースがダウンロードできない場合、時間をおいて再度アクセスをお願いします。
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食品衛生責任者資格者養成講習会の案内
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令和３(2021)年 １月１４日（木） 広島市保健所３階大会議室（中区富士見町11-27）
令和３(2021)年 １月２６日（火） 広島市保健所３階大会議室（中区富士見町11-27）
令和３(2021)年 ２月１５日（月） 広島市保健所３階大会議室（中区富士見町11-27）
令和３(2021)年 ２月１９日（金） 広島市保健所３階大会議室（中区富士見町11-27）
令和３(2021)年 ３月 ３日（水） 広島市保健所３階大会議室（中区富士見町11-27）
令和３(2021)年 ３月 ９日（火） 広島市保健所３階大会議室（中区富士見町11-27）
◆受付開始：９：１５
◆講習時間：９：４５〜１６：３０
◆受 講 料：６，４００円
◆カード型資格者証（希望者のみ）：３５０円
※講習会場へは、公共交通機関をご利用ください。
※受講には予約が必要です。申し込みは各区食品衛生協会窓口へ。
［問い合わせ先］一般社団法人 広島市食品衛生協会 TEL：082-542-9080
※食品衛生責任者が設置されない場合は、食品衛生法第５０条第３項違反として行政処分の対象となります。
★☆★詳しくはこちらから★☆★
↓↓ 「食品衛生責任者 養成講習会のご案内」（広島市ホームページ）
https://www.city.hiroshima.lg.jp/site/syokuhin-eisei/8041.html
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広島市ホームページにも「食の安全・安心」に関する情報を掲載しています（食品関係）
https://www.city.hiroshima.lg.jp/site/syokuhin-eisei/
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広島市食品安全情報センター（広島市保健所食品保健課）
〒730-0043
広島市中区富士見町11番27号
TEL：082-241-7434 FAX：082-241-2567
E-mail：shokuhin@city.hiroshima.lg.jp
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