令和5年度　年末一斉監視実施結果

食品流通量が増加する年末の食中毒発生防止や食品等の適正表示を確保することを目的として、食中毒の原因施設となる頻度が高い施設や広域流通食品を扱う施設に対し、12月1日（金曜日）から12月31日（日曜日）まで「年末食品一斉監視」を実施しましたので、結果をお知らせします。

1　監視指導等の実施結果

（1）食品関係施設への立入検査

大量調理施設等の食中毒発生防止に特に留意が必要となる施設を中心に立入検査を行い、必要に応じて啓発用リーフレットやATP検査等を活用し指導を行った。また、実施期間初日の12月1日（金曜日）に、8施設の大規模小売店への一斉監視を行いました。

立入件数

区分	立入件数	ATP検査件数
許可を要する食品関係営業施設	1,499	23
届出を要する食品関係営業施設	506	0
合計	2,005	23

（2）食品の検査

市内で製造又は販売されている食品23検体について、食中毒細菌等の微生物、食品添加物等を検査した結果、違反はありませんでした。

食品の検査結果一覧

区分	検体数	違反検体数
国産品	16	0
輸入品	7	0
合計	23	0

〔内訳〕食品の検査結果一覧（国産品）

区分	検体数	違反検体数
漬物	4	0
（野菜果物乾燥品及び加工品、豆腐及びその加工品、漬物以外の）野菜・果物の加工品	1	0
そうざい及びその半製品	8	0
清涼飲料水	3	0

〔内訳〕食品の検査結果一覧（輸入品）

区分	検体数	違反検体数
乳製品及び乳類加工品	2	0
（野菜果物乾燥品及び加工品、豆腐及びその加工品、漬物以外の）野菜・果物の加工品	2	0
かん詰又はびん詰食品	3	0

（3）食品等の表示について点検

食品関連事業者等に対する食品表示の適正化に向けた継続的な周知啓発を行いました。

違反内容

項目	件数	内容
品質事項	13	原材料名、原料原産地名等
衛生事項	12	アレルゲン、食品添加物等
保健事項	1	栄養成分表示
その他	1	米トレーサビリティ法

2　指導内容

（1）共通事項

1　食中毒防止に係る指導

次のアからエまでについて、リーフレットの配布等により事業者へ情報提供を行い、食中毒防止に関して指導を行いました。

ア　腸管出血性大腸菌及びカンピロバクター食中毒予防啓発

• 生食用又は加熱不十分な肉類及び肉類加工品を提供しないこと。
• 生食用野菜等加熱しないで喫食される食品については、衛生的な取扱い及び汚染防止を行い、可能なものは殺菌処理を行うこと。

イ　ノロウイルス食中毒予防啓発

手洗いの徹底や、就業前の健康確認等、調理従事者の衛生管理を徹底すること。

ウ　アニサキス食中毒予防啓発

刺身等の魚介類を販売・提供する関係事業者は、鮮度確認及び目視確認の徹底、必要に応じて、冷凍や加熱を徹底すること。

エ　ウエルシュ菌食中毒予防

飲食店、仕出屋、旅館等の大量調理施設に、加熱殺菌（温め直しなどの再加熱による発芽細菌の殺菌及びエンテロトキシンの不活化）と増殖阻止（調理後の速やかな喫食、小分けと適切な温度での保存）について注意喚起を行うこと。

2　HACCPに沿った衛生管理の導入指導

厚生労働省が内容を確認した手引き書に基づき、HACCP衛生管理計画の作成指導及び助言を行いました。また、リーフレットの配布等により、広島市ホームページに掲載しているHACCP導入に関する動画等を紹介し、HACCP導入率向上に努めました。

ウ　食品衛生責任者による自主管理の徹底

食品衛生上の危害の発生防止における食品衛生責任者の役割の重要性について啓発を行うとともに、未設置施設については速やかに設置するよう指導しました。
また、食品衛生に関する新しい知見を取得するため、積極的に実務講習会を受講するよう指導しました。

エ　食品表示の確認

原料原産地表示、アレルギー表示、期限表示、その他加熱を要するかどうかの別など、適正な食品表示について監視指導を行いました。

（2）重点事項（食中毒の原因施設となる頻度が高い施設）

1　大量調理施設等(弁当屋、仕出し屋、旅館、学校、病院等)

大量調理施設等に対して、ノロウイルス、腸管出血性大腸菌及びウエルシュ菌の食中毒予防対策等について指導を行いました。

• 立入施設数　221
• 手引き書等の配布を行った施設数　207

2　食肉等を取り扱う施設（生食用又は加熱不十分な食肉等の販売・提供を行っている施設）

飲食店においては、消費者に対して、生又は加熱不十分な状態で提供しないことについて指導を行いました。（生食用食肉の規格基準に沿って加工されたものを除く）

• 立入施設数　507
• 指導を行った施設数　9

〔主な指導内容〕

• 馬の肝臓又は肉について、衛生基準に基づいた取扱を行うこと。
• 生食用としての販売・提供を中止すること。
• 加熱不十分な食肉について、中心部まで十分に加熱して販売・提供すること。
• 加熱不十分な食肉について、販売・提供を中止すること。
• 加工時、調理時の衛生的な取扱い、他の食材への交差汚染の防止を行うこと。
• 一般消費者への販売・提供後に十分な加熱や器具の使い分け等の情報提供を行うこと。
  （例：食肉販売店、客席にコンロ等の加熱設備がある飲食店）

3　鶏肉を飲食店営業者に販売する施設（食肉処理業者、卸売業者等）

食鳥処理業者、卸売業者等の監視を行い、飲食店営業者に対し、鶏肉を消費者に調理・提供する際には加熱が必要である旨の情報伝達を販売の際に行っていることを確認しました。

• 立入施設数　3
• 指導を行った施設数　0

4　野生鳥獣肉（ジビエ）の取扱施設

野生鳥獣肉を取扱う施設に対して、食肉処理業の許可施設において解体された野生鳥獣肉であることを受入れ時に確認すること、記録の作成及び保存を行うよう指導を行いました。

• 立入施設数　2
• 指導を行った施設数　2

5　魚介類を処理若しくは販売又は魚介類を原材料とした製品を製造若しくは加工する施設

飲食店、魚介類販売施設及び流通関係施設等に対し、取扱う食品に応じて指導を行いました。

• 立入施設数　245
• 指導を行った施設数　245

〔主な指導内容〕

• かき加工施設等については、加熱加工用かきが生食用として流通販売しないこと、採取海域、販売元等の必要な情報の記録を作成、保存すること。
• ふぐを取り扱う施設については、肝臓等のふぐの有毒部位を提供しないこと、ふぐの処理はふぐ処理者免許を取得した者がふぐ処理施設で行うこと。
• 刺身等の魚介類を販売・提供する関係事業者は、鮮度確認及び目視確認の徹底、必要に応じて、冷凍や加熱を徹底すること。

（4）事業者が行う必要がある消費者への注意喚起

事業者に対し、次のことについて、消費者へ注意喚起を行うよう指導を行いました。

• 生食用食肉の規格基準に適合するものであっても、若齢者及び高齢者等の抵抗力の弱い者が生肉を食べないよう注意喚起を行うこと。
• 消費者が自ら加熱調理を行う形態の施設（焼肉店等）は、消費者に必要な加熱を行うための器具を確実に提供し、十分に加熱するよう注意喚起すること。
• 消費者にアニサキス食中毒予防に関する注意喚起を行うこと。

3　食品衛生に関する知識の普及啓発

普及・啓発行事の事業	実施月日・場所	内容
デジタルサイネージ	12月16日～1月15日 広島市内　約20か所 12月16日～1月15日 広島市内3か所（わが街ナビ）	ノロウイルス食中毒予防啓発
食品安全情報センターニュース情報配信	12月　2件	「焼肉やハンバーグを原因とした食中毒が発生しています」 「ノロウイルス食中毒に注意」

4　食中毒の発生状況

年末食品一斉監視期間中に食中毒事件が1件発生しました。

病因物質	発生件数	原因施設
ノロウイルス	1	飲食店